探索净雅菜品的魂

　　提到净雅出品，餐饮同行及客户历来都是给予高度认可。无论是物质上的奖章，还是精神上的同行赞誉，多年来一直伴随净雅的成长。即使是在餐饮业连续3年多的寒冬中，针对净雅出品三要素中的菜品质量，依然得到了充分的检验，岿然不动。至今，餐饮行业依然对净雅菜品管理的精髓奥秘求知若渴。笔者与在净雅工作20多年的出品制定厨家刘福明大师及出品研发与管理部总经理谷祖桥深入的沟通了解后，净雅菜品的“魂”即将揭开神秘的面纱。

　　从1988-1997年，净雅都是在威海以活海鲜为特色经营，太多的客人都慕名而来甚至排队等餐，生意非常火爆，只有威海两家店时比较容易管理。一直到1998-2000年，净雅在济南连续开两家分店后，引进了大量的厨师，虽然都经过威海总店的培训，但经常收到客人投诉：济南的菜品口味不如威海的老店。厨房虽下大力气进行培训指导，但依然经常走样，这对净雅当时想连锁化经营带来巨大挑战。1999年，当时还是威海净雅总厨的谷祖桥经过不断总结、观察3个月，连续记录净雅4大拌所用的调料后，制定了第一份菜品标准的调汁比例，从而使最有特色而又质量最不稳定的净雅四大拌标准得到了严格的统一，不但投诉没有了最重要的大大降低了培训成本和人力成本，这是净雅菜品标准的雏形。随后，尝到了标准化的甜头，经过前瞻性的思考，2002年净雅食品董事长张永舵果断的从人手紧张的各店中抽调厨师高手组成研发小组，并抽出当时集团厨艺最精的刘福明专职做标准化至今。

　　2002年，净雅就在行业中最早开始全面制定涵盖各个档口的菜品标准。那个年代社会上对正餐制定标准的现状就一个字“难”！由于厨师技术的保守，标准化意识差，沿用传统习惯，“少许”“适量”等模糊语言用来描述细节重点方面。制定标准的人员也认为难。在这个前提下，要使得菜品标准化是一项非常繁琐精细浩大的工作，而净雅依然下决心制定标准化。

　　第一，对菜品选料进行规范。净雅对2000多种原料、调料、辅料通过对比考察跟踪全部制定了严格的验货和采购标准，标准中详细规定了不同季节不同产地的验收标准及抽样比例、合格比例及验收方法。原料标准的制定原则是保障食品安全，所有工业产品必须是名优产品，大品牌。

　　第二，在操作的细节上进行规范。净雅将客人感到舒服意犹未尽的菜品口味，在产品的色泽、香气、形状、器皿、围边、原料质地、温度、加工工艺等方面进行规范，经过14年的努力目前已经对1200多道菜品制定了详细的制作验收标准，是净雅最有竞争力的技术。让不会炒菜的厨师看着标准一步步也能做好，提取关键环节单独炒料调汁统一加工确保菜品稳定。同时定期收集出品改善意见进行标准的调整，比如调料都用精确到0.1g的电子称进行反复验证，时间和温度也反复验证至合理的区间，比如保持菜品最佳味觉的东西是什么？是温度。温度对热菜口味影响大，就每店都增加加热柜，要求每年的10-5月份所有热菜的餐具都要加热至烫手，盛高档菜的餐具一年四季都要加热至烫手。

　　第三，对食品安全的规范。从1999年最初的ISO9000认证，到HACCP认证，到5s认证将厨房，净雅打造了一个干净卫生整洁的工作环境。

　　第四，菜品亮点介绍。净雅将菜品的特点精炼成前厅服务员和点菜员的语言，倡导健康饮食，将好的产品推荐给客人。

　　第五，重视客户反馈。净雅收集客户建议和投诉进行分析点评，完善标准、量化标准，发现问题跟踪到底，厨房设立菜品巡台整改点评登记本，巡台发现客人剩的多的菜品进行分析，通过循藤摸瓜和餐后点评找出菜品本身潜在的问题，研究为什么有的厨师制作的菜品口味好质量稳定，对经验进行分享点评，通过我们自身的努力来提高菜品质量，真正做到“无事当有事、小事当大事，大事当事故”。

　　第六，建立完善的培训督导激励管理机制。每店都配备了菜品督导员对菜品进行检查、指导、点评、激励。净雅集团每月对各店的出品进行检查指导点评激励。在净雅，当检查者将厨师的菜品退回时，净雅厨师都会有一种感激的心情，厨师对自己操作的菜品都有一种主动报废的意识，态度决定厨师的行为情绪，心情好菜品就更优秀。

　　第七，完善厨房各类规范。“净雅”人很早就认识到，好的出品一定是管理出来的而不是大厨做出来的。谷祖桥从1997年开始做厨师长的时候，就开始通过总结和学习制定厨房各类标准，凭借着企业ISO9000认证的实施全面完善了厨政各种管理制度。净雅为了保证菜品质量特制定了“尝口规范”，要求出品的菜品100%尝口，且尝口专用勺不能直接接触客人用的菜品，都是通过专用筷子或勺子舀到各自尝口专用勺内再尝口，从而解决了菜品尝口历史留下来的通病，使得尝口不会影响到客人的食品安全。此外，为保证菜品的稳定制定了专人专菜规范取得了很好的效果，根据工作中出现的各类重点影响菜品的问题都会有规范进行指导。如“半成品准备时间规范”、“原料储存ABC分类要求”、“半成品剩余量规范”、“餐中菜品制作时间规范”、“菜品传递规范”、“菜品质量鉴定”、“责任划分规范”、“餐中菜品协调规范”等等，共计30多项操作规范。

　　第八，提升厨房管理力和领导力的规范及培训。净雅培养了一大批忠诚于企业的员工和管理者，特别在目前高端餐饮业寒冬的面前，更是确保了净雅基础人员的稳定及菜品的稳定。实际工作中，净雅是通过所有接触的事情进行分值管理来提升员工的责任心和考察业绩。通过对标准化的灌输培训、检查、点评、测试激励考核，加强了员工的责任心，用心做菜提高菜品的精细化、稳定了菜品质量。

　　以上八大标准化操作思想就是净雅菜品“魂”的体现，净雅二十多年如一日遵守着。多年来对菜品质量标准化的摸索完善，与其说是对标准化的制定完善，不如说是对净雅管理体制的完善；与其说是净雅管理体制的完善，不如说是净雅领导力体现。可以自豪的说，中餐标准化真正的实施，净雅绝对领跑同行业。

　　标准是质量的根本、技术是质量的基础，责任心是质量的灵魂。这句口号深深的印在净雅每一位厨师的心中。把灵魂融入菜品中，让菜品展现生命力，这就是净雅菜品的魂。

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